Attention les papilles


De retour à Chongqing, je me devais bien de consacrer une postcard au hotpot, à la fondue, au HuoGuo — 火锅 — comme on l'appelle ici. Petit leçon étymologique tout d'abord, Huo 火 signifiant le feu, et Guo 锅 le pot, ou la marmite. Nous parlons donc ici d'une simple marmite sur le feu, rien de bien originale me direz-vous. Ok. C'est donc un terme utilisé à travers toute la Chine et qui signifie en fait une large multitude de plats, aux saveurs bien variés. Mais quand on se dit qu'on va aller manger un HuoGuo, en principe on parle de celui de Chongqing, dont la réputation a dépassé les frontières de la ville, dépassé les étroites vallées du Sichuan, Yunnan et Guizhou environnants. Et il n'a pas dépassé ces frontières en douceur, non, c'est plutôt de manière ultra-violente, faites de la place j'arrive, ici c'est MOI le HuoGuo, c'est MOI la référence de la fondue chinoise, et quiconque me contredit, je le brûle de tous mes piments !!! C'est donc un plat bien robuste, qui s'est imposé au travers de toute la Chine comme une référence absolue, tout en puissance, mais aux multiples subtilités.


Et oui, vous avez découvert l'image ci-dessus et vous cherchez donc un peu la subtilité, parlons donc un peu de la recette de base. Le bouillon, qui se met dans la marmite qui se met sur le feu, le bouillon oui, est traditionnellement composé de graisse de bœuf, que l'on fait fondre et mijoter avec différentes épices. Évidemment on commence par... du piment, gagné ! Mais il y a aussi une bonne dose de poivre de Sichuan, ce petit poivre rouge ou vert qui a le pouvoir d’anesthésier la totalité de votre bouche, au parfum unique, et dont la saveur possède même son propre nom en chinois (au même titre que les "salé", "sucré", "amer" etc.), la saveur Ma 麻, qui n'a donc aucun équivalent dans notre si belle langue de Molière, si ce n'est : "le goût du poivre du Sichuan". Oui c'est pas terrible... Il faut aussi bien évidemment rajouter tout un tas d'autres épices à dose plus modérées histoire de peaufiner les détails, car oui tout est question de détail et de balance parfaite entre la force du piment, l'anesthésie du goût du poivre du Sichuan, et toutes les petits pointes de saveurs se noyant de cette marmite pleine de graisse de bœuf. Appétissant ? J'avais prévenu, attention les papilles. Bon, donc nous voici avec le bouille, qui se met dans la marmite qui se met sur le feu. Maintenant qu'est-ce qu'on en fait ? Et bien on commence déjà par amener le feu dans la table, avec donc ces tables aménagées d'un gros trou au milieu, spécialement conçues pour accueillir les HuoGuo. Il y a donc ce gros bouillon qui transpire le gras, dont l'odeur pique déjà les yeux, et ensuite voilà venu le temps de commander ce que l'on va vraiment manger. Et là les cartes sont en principes infinies. Il y a les classiques fines tranches de bœuf et de mouton, les boulettes de viande, le bœuf mariné dans... le piment, les tripes de porc, les tendons de bœufs, les intestins de canard, la cervelle de porc, les grenouilles taureaux (les même que nos grenouilles, mais cinq fois plus grosses), et puis évidemment quelques légumes, des patates, des racines de lotus, du chou chinois, du petit chou, du cou boule, du chou du chou du chou, des champignons de toute sorte, et bien sûr du tofu, en gros cubes bien mous, en tranches très fines, fumé, séché, soufflé. Bon je crois que j'ai fait le tour dans les grandes lignes, en gros, TOUT se mange dans un HuoGuo. Et c'est là que vient la magie, on prend tout ce joli petit monde, et on le "jette" dans le bouillon qui est dans la marmite qui est sur le feu. Petit à petit évidemment, mais là... On attend. Il y a aussi la viande, un peu plus technique, qu'il faut trempouiller du bout de nos longues baguettes, et faire un décompte pour atteindre la cuisson optimale, 15 secondes pour les tripes, 20 secondes pour le bœuf, c'est un véritable briefing que les serveurs nous donnent pour chaque aliment. Pour le reste, on attend que tout cuise petit à petit, pas vraiment bouillis (oui on a rajouté un peu d'eau dans le bouillon quand même), pas vraiment frits (et oui, toujours l'eau...), les aliments s’imprègnent donc de ce fantastique bouillon, pompent tout le gras, se parent d'une pellicule de l'enfer prête à brûler les entrailles de toute personne non aguerrie. Mais il y a une astuce, ah non deux astuces en fait. Car le HuoGuo est comme une attraction de fête foraine, on sait qu'on va se faire avoir, qu'on va trop manger, qu'on va se brûler l'estomac, mais on y revient, encore et toujours, en espérant pouvoir tromper le destin, fort de toutes nos astuces. La première est la petite sauce que l'on prépare et dans laquelle on doit tremper chaque ingrédient une fois cuit. Celle-ci est traditionnellement composée d'ail écrasé (beaucoup d'ail), et d'huile de sésame (beaucoup aussi). Il est possible de rajouter d'autres choses comme des petits oignons, du piment frais, du piment en poudre, il y a aussi la sauce d'arachide, mais la vraie astuce c'est quand même l'huile de sésame. Celle-là est un petit miracle, en échange des 3kg qu'elle va vous donner, elle va protéger votre corps des effets du piments, en commençant par la bouche, passant par l'œsophage, mais s'arrêtant à l'estomac... Bien sûr la protection est toute relative, mais suffisante pour ne pas être négligeable. La deuxième super astuce c'est... la bière ! Beaucoup de bière. Celle-ci va donc permettre d'atténuer le piment tout en faisant redescendre la température (oui il fait très très très chaud à Chongqing), ainsi que réhydrater un peu votre corps, car le piment déshydrate grave (j'entends déjà les mauvaises langues dire que pour se ré-hydrater, il y a d'autres choses, oui et c'est pour ça que la bière est à faible degré d'alcool, du genre 3,5%). Mais en échange de ces petits effets bienvenue et du petit ventre rebondi qui ne vous quittera plus, elle va aussi vous pousser à manger plus, beaucoup plus. Car le HuoGuo, ça ne s'arrête jamais. Les repas sont en général plutôt longs (au moins deux heures), car tout se fait petit à petit, et plus les boissons descendent, et plus il faut commander de nouveaux plats.


Donc oui c'est une grosse bête difficile à dompter, ce HuoGuo, mais c'est aussi un véritable moment de partage, un des rares repas où les Chinois restent à table plus de 8 minutes, là où l'on peut se parler, où l'on sent une véritable convivialité. C'est aussi un peu une drogue, car une fois qu'on y a pris goût, difficile de s'en passer, mais c'est aussi une porte ouverte sur tout un tas d'expérimentations, une manière de découvrir les subtilités de la chose. Chaque enseigne est réputée pour son HuoGuo, avec chacune un goût différent, une balance entre le piment et le poivre du Sichuan différente, des nuances qui se marieront tantôt mieux avec la viande, tantôt mieux avec les légumes, tantôt avec rien du tout. C'est aussi des aliments différents, comme ces magnifiques boulettes de viande de la photo ci-dessous, inoubliables, faites maisons. Il y a aussi des variantes culturelles, certains se faisant avec de l'huile l'huile végétale pour remplacer la graisse de bœuf, et sont donc "mois gras". En allant à Chengdu nous avons aussi eu nos variantes, car c'est aussi un peu de Chengdu quand même, et là les saveurs étaient différentes, beaucoup plus Ma. Mais de toutes nos expériences, le seul l'unique le vrai aura réellement été à Chongqing, celui en photo ci-dessous, qui avait l'équilibre parfait dans le bouillon, d'une puissance si subtile, si parfait, ainsi qu'une véritable fraicheur dans les aliments, ce fût une sorte d'apothéose du HuoGuo. Pour dire, le restaurant n'avait qu'une petite dizaine de tables comme la nôtre, nous sommes arrivés autour de 11h du matin et avons dû patienter une heure et demie avant de pouvoir avoir une place libre, pourtant il n'y avait pas foule, et quand nous en sommes partis, la queue avait au moins doublée, l'attente était d'au moins trois heures selon la patronne, et cela jusqu'au bout de la nuit. Oui car les restaurants de HuoGuo ne ferment généralement pas, service continue. Et si vous n'avez pas la patience d'aller au restaurant, vous pouvez soit acheter des préparations en sachets dans les restaurants eux-mêmes, soit visiter un marché avec ces cuves immenses où les piments mijotent, et repartir avec votre préparation afin de le manger à la maison (oui ça nous arrive souvent). Par contre, attention l'odeur, qui dis-je, le parfum, qui s'incruste de partout et que vos collègues ne manqueront pas de mentionner le lendemain avec un grand sourire envieux.